Olive all'Ascolana

Estás aquí Casa > Ricette tipiche marchigiane >  Olive all'Ascolana

Per 5-6 personae ( circa 60 Olive )
Ingredientes:

  • 400 g di carne magra di manzo
  • 150 g di carne magra di maiale
  • 50 g di carne di pollo (o tacchino)
  • 
500 g di olive verdi Ascolane
  • 
2 uova per la panatura, pane grattugiato, farina, noce moscata, olio extravergine di oliva, cipolla, Zanahoria, sedano, vino bianco secco, sale (è facoltativa l’aggiunta di salsa di pomodoro per l’impasto, chiodi di garofano, pepe, buccia di limone grattugiata)

Procedimento
Taglio delle olive: Le olive verdi Ascolane di media grandezza, vengono snocciolate mediante un coltello da cucina con un taglio a spirale iniziando dall’inserimento del picciolo. Le spirali di polpa che si ricavano vengono poste in acqua fredda leggermente salata per alcune ore.
Preparazione del ripieno: Le carni tagliate a piccoli pezzi, vengono messe a rosolare insieme alle verdure e quando sono dorate, si aggiunge un po’ di vino bianco secco e sale. Terminata la cottura, il tutto viene passato al tritacarne, aromatizzato con noce moscata e legato con aggiunta di uova e formaggio (l’impasto non dovrà essere troppo duro).
Farcitura: Si prende un pizzico di ripieno, si forma una pallina e su di essa si riavvolge una spirale ricavata dalle olive e con una piccola pressione si ricompone la forma dell’oliva. Si passa poi alla farina, quindi nell’uovo precedentemente battuto con aggiunta di un pizzico di sale e quindi ricoperta con pane grattugiato (le olive diverranno di forma leggermente ovale poco più grandi delle drupe di partenza, ricordando che al termine della preparazione, l’oliva denocciolata deve rappresentare almeno il 40% del peso totale). Le olive ottenute possono essere surgelate, conservate per pochi giorni in frigo o passate direttamente alla cottura.
Cottura: Le olive farcite vengono messe poche alla volta (per non fare abbassare la temperatura dell’olio), a friggere per alcuni minuti in abbondante olio extravergine di oliva bollente, muovendole di tanto in tanto fino a farle prendere il bel colore dorato uniforme. Quindi vengono sgocciolate su carta paglia o assorbente e servite calde.


Dar su opinión