Stoccafisso all'Anconetana

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In una città che fa del mare uno dei suoi più importanti simboli di comunicazione, non può mancare la degustazione del famoso stoccafisso all’anconitana.

Lo Stoccafisso all’anconitana è sicuramente uno dei piatti tipici di Ancona se non addirittura il suo simbolo gastronomico. E’ tanta l’importanza che in città è stata fondata una “Accademia dello stoccafisso all’anconitana” per proteggerne la tradizione ed è per questo che annualmente si svolge una gara di bravura alla quale partecipano i vari ristoranti della città.

La storia dello stoccafisso racconta che le navi di Ancona si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi.

Per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso soprattutto dalle Isole Norvegesi Lofoten.
La qualità usata per questo tipico piatto è quello denominato di “ragno”, considerata la migliore.

Giuseppe insieme allo chef Danilo dell’Osteria Strabacco di Ancona ci aiuteranno a preparare questo fantastico piatto.

Per 4 persone
Ingredienti:

  • 1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità (Ragno o Westre/Prima Ancona)
  • 
1 costa di sedano verde
  • 
1/2 cipolla di media grandezza
  • 
1 carota
  • 
2 agli
  • 1 rametto rosmarino
  • 
2 peperoncini (facoltativo)
  • 
400 gr di pomodori di collina (2 barattoli)
  • 
1,5 kg. di patate
  • 
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
  • 
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
  • 1/2 litro acqua
  • sale q.b.

Procedimento dello Stoccafisso:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto. 
Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini. 
Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente. 
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.
 Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
 
La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.


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